食用油讲堂烘焙用什么油好呢

每当路过街边的甜品店，总是能被店里糕点散发出的阵阵香气所征服，忍不住冲进去选上两块过下嘴瘾。上至八十岁的老人，下至三岁的孩童都无法抗拒烘焙类食品带来的唇齿间的享受。那么，如何挑选一款适合自己口味又营养健康的糕点呢？要知道，在制作糕点的原料中，油脂是烘焙业最常用的辅料之一，选择正确的油脂对于烘焙食品的味道、口感、营养、保存等都至关重要，尤其是对如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西饼之类的西点影响很大。

烘焙油脂也和其他产品一样，经历了多次的选择，目前的烘焙专用油脂多为固态油脂。我们经常用到的油脂有两类：一类是动物油，如奶油、猪油、牛油等；一类是再加工油，它们是利用大部分的植物油（棕榈油、椰子油等）为原料，经过再加工混合调制成的白色固体油脂，如人造奶油等。那么，到底哪种油脂最适宜做烘焙专用油呢？

动物油——想说爱你不容易

天然奶油或称淇淋、激凌，是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。在国内市场上常见的淡奶油、鲜奶油其实是指动物性奶油，即从天然牛奶中提炼的奶油。天然奶油香味宜人，具有良好的酥松性，经高温烘焙后能产生极其诱人的香味，但因其熔点低，需低温保存，无法调整熔点以配合季节变化，给规模性生产及储存带来很多不便。此外，天然奶油成分复杂，易氧化腐败，稳定性差，含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，不适宜大量使用。当然，昂贵的价格也是其无法得到商家青睐的一个重要因素。

再来看看猪油。猪油的起酥性很好，但其低熔点的特性在夏季温度较高时容易化为液体，使得糕点在制作时操作性变差。此外，由于猪油缺乏植物油中天然含有的VE作抗氧化剂，很容易变“哈”起异味，导致用猪油生产的糕点保质期缩短。因此，在烘焙类食品的用油选择中，猪油也被PASS掉了。

棕榈烘焙油——营养更健康

再加工油脂中常用的人造奶油是指用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。人造奶油始于年，以替代当时供应紧张且价格昂贵的黄油。最初的人造奶油是动物油脂，但今天大部分人造奶油均以植物油为配方。

近年来由于经济发展突飞猛进，生活水准提升，人们对于营养与健康的要求更为严格，因被爆出含反式脂肪酸，广泛用于烘焙行业的植物奶油（又称“氢化油”）引起了国内不少消费者的恐慌。由于多数油脂如豆油、棉籽油、菜籽油等不饱和脂肪酸含量高，需要经过部分氢化处理来提高稳定性，因此会在生产过程中产生反式脂肪酸。但棕榈油独特的脂肪酸组成以及它天然的抗氧性，在持续高温条件下，不易产生氧化、聚合、水解和热分解等化学劣变，让它得以拥有很好的稳定性。而且，以棕榈油为主要基油进行酯交换的产品，在获得不弱于氢化大豆油烘焙特性产品的同时大大降低了反式脂肪酸的风险。

此外，棕榈油中富含的类胡萝卜素、维生素E、三烯生育酚（抗凝血性、抗癌作用）等成分，是维持人体健康必不可少的营养成分。例如：胡萝卜素具有解毒作用，可维持皮肤粘膜层的完整性，防止皮肤干燥、粗糙；有效促进健康及细胞发育，预防先天不足，促进骨骼及牙齿健康成长；维持和促进免疫功能，预防和抑制肺癌。而维生素E是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一，在延缓衰老、改善脂质代谢、降低胆固醇等方面均有良好作用。

由此看来，棕榈油在制作烘焙油脂方面有着得天独厚的优势，现在，有了棕榈油的加入，可以放心、大胆的将营养健康的烘焙小食品带回家了，你还在犹豫什么呢!