必胜客后厨之乱

本文转自：海南特区报

　　昨日，“记者卧底必胜客后厨”的话题冲上微博热搜第一。今年6月下旬至7月上旬，记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨存在多种食品安全问题：餐厅管理人员窜改有效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。

　　目前，两家涉事必胜客餐厅均被立案查处并停业整顿。

　　昨日，“必胜客中国”在官方回应称，“我公司高度重视，已立即对上述两家餐厅进行闭店调查。”综合

　　乱象1

　　过期食材“化整为零”继续使用

　　必胜客北京魏公村餐厅，这是一家直营门店，餐厅上下两层，有30多张餐桌供顾客堂食。记者的应聘过程非常顺利，未经培训就进入后厨上岗。

　　菌菇组合包的外包装信息显示，它们的保质期为6天。7月8日，记者上班时在仓库发现两袋菌菇组合包，它们的生产日期是年7月3日，保质期到年7月8日，也就是说当天是最后一天。当天下午3点多，一名值班经理吩咐记者撕开包装，将那两袋即将过期的菌菇先行腌制，“先用下面快过期的。”

　　到晚上餐厅打烊，这些腌制好的菌菇没有被使用，也没有被丢弃。第二天一早，这些已过期的菌菇仍放在货架上。上午9点，记者看到这些过期菌菇被放入烤炉，烤制完成后放在一旁备用，中午就餐高峰时间，由这些已过期菌菇制作成的比萨等餐品，被端上了餐桌。

　　在必胜客后厨工作中，记者发现将过期食材“化整为零”使用的做法，并非偶尔为之，每当有菌菇食材包即将过期时，就会被拆掉外包装放入储存槽里，过期仍被继续使用。

　　乱象2

　　过期食材效期标签改了又改

　　位于丰台六里桥的必胜客北京和谐广场餐厅，也是一家直营门店。天眼查显示，年3月北京必胜客比萨饼有限公司和谐广场餐厅因操作间的食品原料已超过保质期，被丰台区市场监督管理局没收违法所得.01元，罚款5万元。不过，记者卧底调查发现，这样一家刚被处罚的餐厅，并未认真整改，后厨依旧存在各种乱象。

　　在必胜客后厨，员工需要给食材贴上效期标签，标明其废弃时间。

　　但在实际执行的过程中却走了样。记者刚进入后厨工作不久，便发现餐厅的管理人员诸多窜改效期标签的行为，过期食材未按时废弃。

　　6月20日傍晚，仓库货架上一袋黑椒牛排和一袋开背小龙虾的效期标签显示，它们都应在当天过期废弃，记者在它们的外包装上做了标记，但两个小时后，记者再去仓库时发现它们的效期标签被改了，小龙虾的废弃时间被改到了6月21日，而牛排的废弃时间被改到了6月22日。

　　被改效期的食材不止这些，还有过期米饭和面条。

　　卧底半个月，记者发现改换效期标签的情况，几乎每天都在必胜客后厨重复上演，而且这项“秘密工作”几乎全由餐厅的管理人员实施，普通的员工很难插手。

　　在必胜客后厨工作多日，记者发现有的食材被改了一次效期标签后，仍没有用完，又到了废弃时间，后厨管理人员还会再次更改效期标签。

　　乱象3

　　烹炸油反复使用，酸价超标近一倍

　　除了食材原料频繁改效期标签，必胜客这两家餐厅的烹炸油也存在更换不及时问题。

　　6月19日，在必胜客和谐广场餐厅，记者和一名老员工当天晚上把旧油换成了新油，连续使用到6月24日时，原本清澈的食用油已经变黑，近乎油墨色。

　　众所周知，烹炸油要经常更换，不能长时间反复用于炸制食物，否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准植物油》规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，食用油在反复煎炸的过程中，会产生几百种甚至上千种非常复杂的氧化物质，物质都是有极性的，部分对人体也是有害的。

　　6月24日，记者使用店内测油仪多次检测，其极性组分数值均在30以上，于是请示当天的值班经理是否需要换油，之后值班经理自己使用测油仪检测了几次，检测出数值也均在30以上，不过他最后仍要求记者将旧油简单过滤后继续使用。

　　之后几天，这些旧油里面偶尔被加进新油，测出的极性组分数值时高时低，不过管理人员并未要求完全换油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐厅的管理人员才同意更换新油。

　　在必胜客魏公村餐厅，情况也是如此。

　　6月30日，记者对必胜客和谐广场餐厅换下来的旧油进行了取样，随后送到一家食品检测机构。经检测，其酸价超标近一倍，达到9.6mg/g，而国家规定食用油的酸价不能超过5mg/g。

　　“酸价高了就说明它里面醛、酮这些小分子的东西多了，这些有害物质会让人的肠胃不适，对肝脏也有伤害。”朱毅解释。

　　●最新进展

　　两涉事门店被立案查处

　　昨日，北京两家必胜客门店因存在为过期食品原材料更换标签、烹炸油长期不更换等问题，被北京市丰台区和海淀区市场监管局依法立案查处。

　　记者从北京市丰台区市场监管局了解到，该区涉事门店为必胜客和谐广场餐厅，执法人员现场对其食品原材料、半成品等食品的保质期限、使用和库存情况，以及从业人员的生产加工操作过程等进行全面检查。检查发现，后厨冷冻库中存放有保质期至7月19日的法式吐司面包片1袋。另外检查发现其洗消间脏乱、存有大量待清洗的餐具、地面油腻湿滑，以及食品库房中存放有非食品和个人衣物等问题。

　　丰台区市场监管局立即组织第三方检测公司对食用油、鸡腿、鸡翅、香肠、小龙虾等食品原材料进行现场抽检，检测结果待出。丰台区市场监管局餐饮科副科长宋京介绍，针对现场检查情况及相关问题，丰台区市场监管局依法进行立案查处，目前案件正在调查过程中，涉事门店已停业整顿。

　　20日当天，北京市海淀区市场监管局第一时间对涉事门店必胜客魏公村餐厅营运在线系统进行了检查，查看了废油管理和原材料损耗管理情况。同时，对食品原材料保质期和相应进销存记录、冷链产品的出入库记录等进行了检查。

　　据了解，海淀区市场监管局已现场委托第三方机构对后厨发现的原材料进行检测。

　　当天，海淀区市场监管局部署对辖区内45家必胜客门店同步进行全覆盖检查，后续将对检查中发现的问题严格依法依规进行处理。

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