1根腊肠5茶勺油还会致癌劝你千万不要这

本文专家:章肇敏，食品科学硕士，高级工程师

年关将至，相信家家户户都开始准备年货了。作为我国民间的传统美食，腊肉是必不可少的。

不过，关于腊肉影响健康的争议一直不断。比如有人认为吃一根腊肠等于喝了5勺油，有人觉得经常吃腊肉、腊肠就会得癌症……

真的是这样吗？吃腊味食品会致癌？那有没有保质期一说呢？今天就一起来揭晓答案吧。

1根腊肠=5茶勺油？

有人说吃一根腊肠相当于喝了5茶勺油，一定程度上确实如此。

腊肉、腊肠主要是由猪肉制成，而且大多以脂肪含量为10%-35%的肥瘦肉为主。这些腊味在制作过程中，随着腌制、晒干或烟熏等脱水方式的处理，脂肪含量相对会得到进一步提升。

按照中国食物成分表（第6版第2册）中的数据显示，生腊肉和腊肠中的脂肪含量分别可以达到68%和48.3%。

如果一根腊肠按一两计（即50克），那么吃一根腊肠相当于摄入了24克多脂肪，单从重量或热量上看，确实相当于“喝”了5茶勺的油（1茶勺大约5克）。

但是，腊肠和食用油的脂肪（酸）构成不同。腊肠里主要是饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA），而食用油里主要是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（PUFA）。

腊肠、腊肉会致癌？

一般来说，适当吃点腊肠、腊肉并不会带来致癌的风险。

尽管世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）已经将加工肉制品（如咸肉、熏肉等）和红肉（如牛肉、猪肉等未经加工的哺乳动物肌肉）分别作为1类和2A类致癌物，但这主要是基于对致癌性证据确凿程度的高低，而非它们致癌性强度或者“毒性”、危害性的高低。

比如，同样列入1类致癌物清单的还有无机砷化合物（如砒霜）和紫外线（如太阳光），显然两者可能给我们造成的危害无法相提并论。

因此，要理性看待某些食物被列入IARC致癌物清单的意义，它主要还是提醒我们需要