炸油条,关键不是配方比例,手法才是面点师

本期导读：炸油条，关键不是配方比例，手法才是面点师傅不外传的秘密！

说起油条，大家都不会陌生，在民间又被称为馃子、油炸鬼、油馍、炸秦桧等，是一种长条状、内部中空、口感松脆又有韧劲的油炸食品，也是我国有着悠久历史的传统美食。在早上的小吃摊上，随处可见有炸油条的，油条是人们平时特别喜欢吃的一种早餐。早上来上几根热气腾腾的油条，再配上一碗香喷喷的豆浆，那感觉真是赛过活神仙。不过因为食品安全问题，很多人还是会选择在自己家里做油条。因为自己做的油条，添加什么东西心里也有数，吃着卫生，也相对放心一些。

油条中空不虚心

炸油条，配料的方法有很多，咱们大多数朋友只关心配比，往往忽略了最重要的手法。配比再精准，没有手法，炸出来的油条还是歪瓜裂枣。今天杨哥就借此机会给大家分享油条的正确做法，全是干货，看完就能轻松上手做，不管是做着自己吃，还是开早餐店，都是没有任何问题的。下面一起来看看具体的操作方法吧！

炸好的油条

面粉克、泡打粉8克、酥脆剂5克、盐5克、白糖5克、鸡蛋3个、大豆油30克、食用油适量。

1、炸油条，很多年以前，用的是矾碱盐，现在有了油条蓬松剂、复方蓬松剂等，效果都还不错。我们今天用的是无铝泡打粉、无铝酥脆剂，炸出来的油条照样效果也是很理想。准备一个大盆，里面加入克面粉、8克泡打粉、5克酥脆剂、5克盐、5克白糖。泡打粉使油条蓬松中空，酥脆剂使油条酥脆，盐和白糖给油条调味。将粉料和面粉先搅匀，再加入鸡蛋3个、大豆油30克，略微改变一下面的性质，油条吃着会更加松软。

加入鸡蛋和大豆油

2、再次搅匀，然后分次加水，水的量是克，边加边搓拌。这个面本身比较软，要注意粘手粘盆。接下来讲重点，一般和面到大面絮状，是不是就上手揉了？但是油条面，切记不可以。我们要采取点揣的方法，四指并拢，力道不要太大，手法要快。采取这种边叠边揣的方法，为什么要这样做呢？有两个原因，一是这个面比较软，揉的话粘得满手都是，手都拿不出来，采用这种揣的方法，手上的面慢慢就会粘到面团里面去，达到不粘手的目的；二是只有揣才能把面团每一个部位含有配料的成分做到均等，也就是面料的融合更均匀更充分。如果揉出来的面炸出来的油条粗细不均衡，蓬发不一致，看着就是歪瓜裂枣。

采取点揣的方法进行和面

3、随着不停地揣，把面表面的水分揣进面团后，它就不粘手不粘盆了。但是这个时候，面的表面会很粗糙，还是不行。接下来我就来讲一讲，手法的第二个关键点了。面不能一直揣，要做到三醒三揣，因为你不停地揣，面会越来越紧、越来越硬，越揣越费劲，越揣越费时间，面还揣不光，面料还不均衡。所以再次醒一醒，让面劲泄一泄，再去揣一揣，这样面料更容易揣光，面料的融合也就更均衡了。揣到下图这种程度，第一次揣面也就完成了。

第一次揣面完成

4、接下来封上保鲜膜，醒面10分钟，醒到时间，第二次揣面。这一次的手感要比先前软和很多，提着边往中心点上揣，把面揣得更光一些更匀一些。第二次揣过以后，面比第一次光多了，第二次醒面也是10分钟，

第二次醒面

5、第三次揣面，这次把面一定要揣光了揣匀了。有朋友问，商业大批量做，如果拿手工和面，那不得把人累死啊，能不能上机器，用和面机，当然可以。但是你得注意方法，和面机不能一直搅，不然面会发热，炸出来的油条也就不理想了。要搅一搅，停一停，搅一搅再停一停，就和咱们三醒三揣的道理是一样的。第三次揣完后，保鲜膜包起来，这次醒面的时间就长了，至少也得两个小时。前两次醒面主要是为好揣，面料融合均匀，最后一次醒面就是让面彻底松弛摊开，所以醒面的时候就要稍微长一些。如果你的油条面一拽回缩、一擀回缩，那就是时间没醒够。

第三次醒面

6、醒好的面，你会感受到，面一拉就开了，也不回缩，上走锤擀一擀，你也会感到很轻松，擀开后也不回缩。

面擀开后也不回缩

7、下面就简单了，上刀出条，宽窄要均匀，用筷子隔条拉水线，水线居中，水稍微多一些。然后拿起翻个个摞上去，看着摞整齐，用刀背朝水线的地方压下去，压得稍微紧一些，让两根条子黏住不分家。

居中拉水线

把两根条子压紧

8、油温度左右下油条，漂起后迅速翻动，让其受热均匀，受到油温的浸润后，油条会慢慢蓬发起来。炸出来的油条也会非常整齐立挺，不会出现粗细不一的情况。这就说明面料融合得很均匀，手法也就对了。等油条膨胀到最佳状态，你再看，这么大的油锅只够放下两根油条的，油条的蓬松中空就不用多说了。

油条膨胀至最佳状态

9、油条炸至颜色金黄，就说明炸熟了，可以出锅了。这样我们胖噔噔的大油条，就制作完成了。拿一个在手里，看着体积很大，实际上轻轻的，空心效果好浮力大。再看看里面的状态，中空不虚心，膨发的结果非常好。

轻轻的大油条

炸油条，配方比例不是最重要的，手法才是面点师傅不外传的秘密！想要做好油条，最重要那就是和面的手法，还有醒发次数和醒发时间一定要够，否则做出来的油条就是歪瓜裂枣。最后杨哥还想问一句，您觉得油条怎么做太好吃？欢迎在评论区进行留言，我们一起交流美食经验，让更多的人受益。好了今天的分享就到这里，后续会有更多实用好吃的美食菜谱，感谢您的支持和

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