荞熟油新作饼香陆放翁的乡愁中,散发着农耕

鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。

南宋隆兴二年初冬，陆游在霜雁南飞，江水连天的镇江写下了这首《初冬绝句》，这个长年辗转在外为官的诗人，初冬萧寒的风中，想起了北方的家乡。

陆游是个爱国诗人，在他的诗中，我们能读出“王师北定中原日，家祭无忘告乃翁”的悲壮，能够看到“夜阑卧听风听雨，铁马冰河入梦来”的期待，能够感受到“遗民尽泪胡尘里，南望王师又一年”的无奈，爱国之情跃然纸上。

陆游除了满腔忧国忧民之外，也有一颗热爱生活的旷达乐观之心，在他的诗中，除爱国情思外，还有村居的幽静之美，道家的清静心境，山水的绮丽雄奇，更有着对美食的热爱。

“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香”，这首诗的前两句说的是鲈鱼和莼菜，这两道美食食材珍贵、对烹饪技术的要求很高，普通人未必吃得到。但是油饼却是家家可做，而恰恰是这道普通的主食，让陆游的思乡之情更为质朴可亲。

春种夏作、秋收冬藏，收获的荞麦翻晒之后，磨成面粉，就可以做成各种面食了。而用刚刚榨出来的新菜籽油，与新磨的荞面一起，能够做成喷香的油饼。普通的食材因为有了油脂的存在，化腐朽为神奇，变成了广受欢迎的美食。

油脂进入现代人的生活已经有近万年的历史，可以说没有油脂就没有丰富多彩的美食，它不仅提高了人类的饮食质量，改善了饮食结构，更飘散着农耕文明最温柔的气息。

当油脂第一次与人类的味蕾相遇，便再也没有分开

大风掠过漆黑的森林，闪电在云层下闪烁，隆隆的雷声沉闷无比。远古人类躲在山洞里瑟瑟发抖！随着又一道闪电，枯木被点燃，大火熊熊燃起，林中的野兽争相奔逃！

天亮时，人类小心翼翼地走进被野火烧过的森林，却发现了已经被烤熟的野兽，那阵奇异的香味让其中一个人忍不住掏出石刀，轻而易举地割下一块肉送入嘴里，酥香的肉和滑腻的油脂，第一次与人类的味蕾相遇了。

第一个吃到烤熟兽肉的古人类已不可考，但是一场森林大火，照亮了人类文明前进的道路，人类获得了火、品尝到了熟食的美味，认识到了油脂的独特作用。油脂从它被人类发现到主动利用的过程，经历了一段相当漫长的岁月，伴随着人类文明的进步发挥着自己的独特作用。

人类最早利用和认识到的油脂是动物油脂，它广泛存在于各种动物体内，具有储存能量、保温防寒、保护内脏的作用，是包括人类在内的动物不可缺少的生理组成部分。人类在捕获野兽时，对这些淡黄色、白色的脂肪并不感冒，因为它的口感实在太差了。

但是火的出现却让人们发现了油脂的妙处，高温之下油脂会熔化，使肉类在烧烤过程中避免了焦干，动物脂肪的温度非常高，在保证美味的同时能够缩短烹饪时间。保持了肉类特有的嫩滑和丰美的肉汁，这也是为什么红烧肉用肥瘦相间的五花肉才好吃的原因。

此后，人类尝试用油作为媒介来烹饪植物类的食品，例如块茎、籽粒、果实等，同样美味无比。从此油脂作为烹饪的必须品进入了华夏的厨房，成为不可缺少的物品。可以说，在厨房里面烹饪任何一道美食，都离不开油脂的参与。

人们还对动物油脂进行了分类，《释名》有曰：“戴角曰脂，无角曰膏。”就是说头上长角的动物出产的称为“脂”，例如羊脂。而没有角的动物的油脂则称为膏，如猪油等。当然，也有人把凝固的称为脂，呈液态的称为膏，其实都是一种东西。

在长期的生活实践中，人们发现了油脂更多的作用，用它来烹饪食物，不仅能够使食物更可口，而且耐饿、能够提供更多的热量。也就从这个时候起，人们开始了对油脂的熬煮、保存，并对烹饪技术进行了不断的改良与探索，一道道美食在油脂的共同参与下，进入了百姓家厨房、餐桌。

由于古代的油脂加工比较粗放、简单，所以油脂往往有动物的腥膻味，人们发现用葱韭椒芥等调料可以掩盖和去除这种味道，由此，烹饪过程中调料、配菜也变得讲究起来。

《礼记·内则》明确记载：去腥“脂用葱，膏用韭。”《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”“珍用八物”，汉代郑玄注：“珍用八物”汉郑玄注：“珍，谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋”

其中的“炮”即油炸的烹饪方法，“炮豚”就是油炸猪肉块、“炮牂”即油炸羔羊肉，可见至少在周以前，油脂已经在烹饪中有了极高的地位并在宫廷中得到了广泛应用。现代注重健康的人当然对这种“重品味”的油炸食品敬而远之，但在那个食物短缺的年代，却是常人无缘品尝的美味。

在陆游的诗中，物质缺乏的农村，同样因为油脂而有了烟火和安乐的气息。农妇将荞面饼刷上油，在锅中两面翻烙，可能还不舍得多放油，但随着饼子在锅中的翻动，香气飘出了小小的厨房，飘到了诗人思乡的情思里。

从动物油脂到植物油脂，见证着人类改造自然的艰难历程

如果从来源而言，动物油脂属于天然油脂，它的产量和来源受到相当大的限制。当人类过渡到农耕文明之后，生活条件有了极大的改善，种植作物、收获食物有了产量保障，相对于依靠狩猎，人类采取耕作的方式可以有计划、有规模、稳定地获取食物，耕作的产生，绝对是人类文明进化史上的飞跃。但是，耕作最大的问题是无法获得生活中不可缺少的油脂。

从畜牧业的角度来看，以牛马羊为主的食草动物，生长周期极长，至少需要三到五年才能够屠宰，无法持续为人类提供油脂。同时，发展畜牧业严重依赖于自然环境，要占用大量的草场，以中原为中心的华夏农耕文明，适合发展畜牧业的地方并不多，一般集中在广大的北方。

而从养殖业的角度来看，猪虽然具有出栏快、脂肪比例高等特点，能够在短时间内提供大量的优质脂肪，但是养猪却要耗费大量的粮食，以当时靠天吃饭的种植模式，缺乏化肥农药和优良种籽，粮食产量比较低，大面积的饥饿时常发生，人都难得吃饱，哪有多余的粮食大规模养猪！此时百姓养猪，更多是用来造粪积肥。

人类广泛养殖的鸡鸭等，由于体形太小，根本不可能成为稳定的脂肪来源。那么，如何解决农耕条件下吃油的难题呢？在很偶然的情况下，人类发现了菜籽和大豆中含有丰富的油脂。这两种植物都原产于华夏，种植面积相当广泛。在陕西半坡新石器遗址中，人们发现多年前的炭化油菜籽，在长沙马王堆的汉墓中，则发现了保存完好的油菜籽。

原产于华夏的大豆同样历史悠久，在许多古代文献中都能够看到大豆的身影。早在殷商时代的甲骨文中，就有黍、稷、粟、麦、秕、稻、菽等农作物的字样，其中菽即大豆。《史记》中也有相应的记载。

炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。铺至下铺，为菽。

大豆最初是作为主食的，从殷商时代规模种植开始，一直是古代人类餐桌上的必备之物，与稻、黍等共同为先民提供赖以生存的食物。直到汉朝后期，农耕技术有了极大的提高，尤其是旱作的推广运用，小麦等作物产量得到显著提升，大豆才变成了辅粮。

大豆作为最主要的油料作物，传到美洲、欧洲之后被广泛种植，在年，全球豆油产量超过了五千万吨，占了食用油总量的三分之一。既然我们有这么多的油料作物，那么从植物中榨油就有了可能。

华夏榨取植物油的历史，可以推溯到多年前。

《黄帝内传》：黄帝得河图书昼夜观之，乃令力牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此而始。明陈耀文所撰《天中记》记载：乌臼，其实如胡麻子，其汁，可为脂，其味亦如同猪脂。

这是华夏文明中榨取植物油的最早的文字记录，但由于很多植物的种籽有毒，而且有异味，所以这时候植物油主要是用来照明的。植物油真正被用于餐桌，是在张骞通西域引入胡麻之后。《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’。”

胡麻即芝麻，以芝麻为原料榨出来的油，清香而味甘，是理想的餐饮用油。而且“每石得油四十斤”，出油率居各种油料作物之首。芝麻油的统治地位一直保持到明后期花生的引进，清檀萃《填海虞衡志》中开始出现花生油：落花生为南果中第一，以其资于民间者最广。

西晋张华《博物志》：煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。

至少在汉朝，人们已经发现了植物种籽中蕴藏着丰富的油料，在对油脂需求的推动下，逐步形成了相对完善的榨油技术。在元代已经出现了人力加机械的“榨油车”，其原理就是将炒熟悉的芝麻捣碎，然后再用高温蒸，最后用机械方式将其中的油榨出来。

到了宋代，榨油技术有了更大的进步，并且成规模的出现了专业化的油坊。此时，由于不断地种植推广和耕作技术的进步，具有较高经济价值的油料作物被广泛种植，而宋朝又是封建王朝史上较为安定和富庶的年代，植物油得以推广，并且促进了炒菜的普及，这绝对是华夏饮食烹饪史上的具有划时代意义的事件。

除了豆油、菜籽油、胡麻油之外，人们还尝试用桐子、棉籽　、蓖麻籽来榨油，并对这些油进行了分类和品质比较，其中芝麻油、豆油、菜籽油为上品。在利用油脂烹饪的过程中，厨师们还发现用植物油和动物油按一定比例掺在一起，煎炒出来的食物更为美味。当然，如桐油等口感极差的油，基本上是用于照明和制作器具。

在《梦溪笔谈》一书中写到：“如今北方人喜欢用麻油煎物，不问何物，皆用油炸。”榨油技术的出现和油料作物的大面积种植，让油脂能够进入寻常百姓家，价格的下降，也让人们能够探索更多的烹饪方式，麻花、油条、春卷、丸子这些大众食品得以走进了千家万户。

看似不起眼的油脂，却成为普通人生活中不可缺少的物品，从刀耕火种的蛮荒时代，到走向太空的科技时代，它的作用始终没有被替代，依旧在餐桌上发挥着独特的魅力与香气！

走入寻常百姓家的油脂，曾经有着高昂的身价

油脂从它产生的那一天起，就注定了是农耕文明时代的稀缺品。农耕文明的存在基础和生产结构，决定了油脂的高昂价格。

农耕文明的核心是粮食，从最早的部落形式，到形成部落联盟，进化为氏族、城邦、国家，无论实力怎么变化，规模如何扩大，都不可能超出土地的承载能力。粮食的总产量，始终是一个国家国力强盛与否的重要衡量标准。

即使是一统天下之后，粮食与人口、土地的矛盾，依然是制约农耕文明发展壮大的桎梏。那么，种植油料作为还是种植粮食，就造成了农业文明的内在冲突。

耕地占有地越多，粮食的总产量就越高，就能够养活更多的人口，战争的动员能力和潜力也就越大，越有可能在诸国林立的战国时代发展壮大。在战国末期，齐、楚、赵等强国，都占有着大量适宜耕作的土地，秦国付出了巨大的代价才得以统一六国。而秦国能够一统天下，占有肥沃的关中平原是一个重要的原因。

所以，人们判断封建王朝时代一个国家强弱与否，占有的土地面积是最主要的指标。粮食种多了，油价就上来了，老百姓根本不吃起；油料作物种多了，粮食价格又上来了，老百姓就要饿肚子。这其中，还没有计算老百姓为了解决穿衣问题所要解决的棉、麻、桑等作物的种植问题。

在人类的食物构成中，粮食始终是第一位的。粮本位的农业结构，导致油脂的价格始终居高不下。在汉代，胡麻油无论是在价格上，还是在制取工艺上，都不是普通老百姓所能问津的。

《调鼎集油论》：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可用。又，小磨将芝麻炒焦磨，油故香，大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名曰‘熟油’，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙。”

这种成本极高的油显然老百姓是吃不起的。在民间最为富庶的宋朝，油价大约是一百文一斤，这个价格随着时局的变化浮动很大，而且这是在民间比较富裕的宋朝。碰到战乱、荒年，不要说吃油了，连粮食都不够吃。

而在封建王朝时代的战争中，油脂是一种守城的利器，将烧得滚烫的油从城头上倒下去，被泼溅者痛不欲生，战事紧张时，满城的油都征发用于守城，可惜了这一锅好油啊！

那时候，家家户户的油瓶都放在高处，防止猫狗或者小孩子偷吃。旧时家里人比较多，做菜的时候一般不放油，而且不吃炒菜，都是用水炖熟的，出锅前把油瓶拿出来，小心地倾斜瓶口滴上几滴，锅里便有了细碎的油花。

至于油饼，得有白面，那是过年或者是安乐的好年景才能够吃到的。陆游回忆起“荞熟油新作饼香”的家乡味道，能够让他念念不忘的美食，未必是吃不起，只是因为有家的气息而已。

记得在旧时有个笑话：穷人家要出门时，喜欢将挂在门后边的羊油在嘴上抹一下，让嘴唇油光发亮，好像刚刚吃过肉一样。这也从另外一个方面印证了吃油的困难。

彻底解决吃油难的问题还是要靠科技，先进的耕作技术、优良的大豆品种、高效的化肥农业、方便的物流运输、全球化的产业链、先进的榨油技术，在这些因素的共同作用下，人类每年消耗的食用油达到了两亿吨以上，这在农耕文明时代是无法想象的数字。

陆游是一个忧国忧民的爱国诗人，无时无刻不在想着北伐，所以有“王师北定中原日、家祭无忘靠乃翁”的叮嘱，然而在南宁偏安一隅、不思进取的风气之下，只能“漂泊”于官场、辗转于各地，在平庸的岁月中熬尽了锐气、磨平了棱角，心灰意冷之下，更加思念故乡的美食。

此诗作后不久，陆游因上书北伐之事，被宋孝宗贬为建康府通判。抑郁之情，难以言表。在陆游的心里，故乡是他唯一的寄托之地，一盘新油烙的荞麦饼，普普通通的家常饭里飘散的油烟气息，是对他最好的慰籍！

陆游一生，坎坷波折，忧国忧民，却无所成，但是他依然有着一颗明朗通达的心，无论是“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”的清新，还是“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”的豪爽，亦或是“细雨骑骑入剑门”的大气，都让我们为其绝世诗才所折服。

然而，陆游的所有的诗词中，最让我喜欢的却依然是这一句“荞熟油新作饼香”。近乎平白的诗词中，轻轻地飘散着让人温暖的烟火气息，还有那略微呛眼的油烟味，但这才是家的味道啊！

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