吃猪油真的不健康吗不同种类的食用油轮换用

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　　对于不少成年人来说，猪油是儿时的一道食物记忆，一味“猪油捞饭”更是令味蕾印象深刻，逢年过节宰猪烹猪油，这个传统仍然在延续。但有观点指出，猪油并不健康，会加重心血管疾病，应该摈弃！与此同时，橄榄油等植物油成为餐桌新宠。这些观点是否正确呢？日常生活中如何科学用油？

心脑血管患者少用猪油

　　在市民的餐桌中，一般将油类分为植物油和动物油。从营养学角度看，食用油的成分一般分为三种类型：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。每种成分对于人体均有不同作用，应根据健康要求选择合适的营养搭配。

　　猪油在我们日常食用油中占有较大的比例，尤其在山区，因为猪肉是日常肉类中最常见的食品，并且相对其他食用油来说价格更为便宜。从成分来看，猪油主要由饱和脂肪酸构成，它可以在人体内作为能量物质提供能量，过量时也可以快捷直接地在人体中储存，合成人体自身的脂肪。过量的饱和脂肪可明显增加体内胆固醇合成，这可能造成血液中胆固醇的升高，存在动脉硬化的风险。但是胆固醇与激素代谢密切相关，也是身体必要物质，因此，食用猪油能够为我们提供丰富能量，对促进激素代谢有帮助。

　　当然，任何食物都需要遵循适量原则，因人而异。由于胆固醇、脂肪这两类物质是心脑血管疾病的危险因素，因此，在现实生活中，对于已经有心脑血管疾病、高血压、高血脂等患者，应注意降低摄入猪油的比例，这个摄入来源不单指纯猪油，也包括食用猪肉时获得的脂肪和其他含有饱和脂酸成分的食用油。

植物油并非一定更健康

　　既然猪油容易储存脂肪、生成胆固醇，那么直接摈弃，改用植物油会不会更好呢？在物质丰富，容易营养过剩的生活方式中，这种观点逐渐成为主流。在植物油中，橄榄油更是其中新宠。

　　在专家眼中，这些观点是片面的。植物油的成分，主要以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为主，不同植物油二者比例会有不同，例如普通的花生油、豆油，单不饱和脂肪酸成分比例约有三成，多不饱和脂肪酸占据比例更多；而在橄榄油、茶油中，单不饱和脂肪酸成分比例很高，可以达到70%。

　　为什么橄榄油、茶油是植物油中的新宠呢？因为，过多饱和脂肪酸容易使血脂和胆固醇升高，而多不饱和脂肪有丰富的不饱和键，它有降低血脂保护血管的好处。但是，这也不是越多越好，因为不饱和键越多，在身体内被氧化的风险越大，这样易产生过多的过氧化物，对细胞的衰亡、机体的衰老、肿瘤的形成等都有促进作用。单不饱和脂肪相对前两者“温和一些”，不带来饱和脂肪酸增加血脂的风险，被过氧化的机会又小。而橄榄油、茶油含单不饱和酸成分多，因此一些人就热衷推荐了。

按均衡原则选择食用油

　　以单一成分取代其他成分，是不正确的，因为这意味着被替代成分的好处也一并剔除了。根据中国营养学会建议，三种脂肪酸比例趋近1∶1∶1是最合适的，这个比例并非单纯从食用油中摄入，而是每日饮食来源中所获得的总能量比例。1∶1∶1是一个理想的建议值，常人在平时生活中是很难做到的。

　　正常人每日脂肪的摄入量占每日总热量的30%以内，那么按1∶1∶1分配，就应该是饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸各占每日总热量的10%。

　　但是——

　　●对于有动脉粥样硬化风险的人士、高血压人士，需要减少饱和脂肪酸摄入比例，将10%左右的比例下降到7%左右；

　　●对于嗜好吃肉的人士，由于从肉类中获得的饱和脂肪酸较多，因此食用油尽量考虑使用植物油；

　　●对于营养不够、偏瘦人士，使用一些动物油或者植物油不需要太在意；

　　●对于长期吃素人士，可使用部分含饱和脂肪酸比较高的植物油，从而平衡三种成分的量。

　　建议正常人群在日常生活中，可以轮换着使用不同种类的食用油，避免长期摄入单一脂肪酸成分高的油类，注重均衡原则。

　　通常建议的做法是，如果在正餐中有安排肉类的菜式，如猪肉、鸡肉或者鱼等，炒菜使用的油尽量用植物油。如果安排是以素菜为主，则可以用一部分猪油。

（医院临床营养科

主任、教授-卞华伟，据广州日报）

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