食用淀粉抽检报告淀粉你用对了吗古松古福

做大餐，淀粉是少不了的，它可以让肉质鲜嫩、让菜肴爽口、让汤汁浓稠，还可以制作各种糕点、面点。

不过，你用的淀粉质量都有保证吗？哪些淀粉存在安全问题？

年1月，《消费者报道》整理和分析了国家和省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）自年12月~年12月对食用淀粉的质量抽检数据。

结果显示，近4年监管部门共检出批次不合格食用淀粉，不合格原因主要是菌落总数、霉菌和酵母超标，说明这些食用淀粉的卫生问题比较严重。

品牌方面，标称企业为惠万家食品（福建）有限公司和安徽省肥东银丰副食品厂分别生产的“惠万家”和“秦淮人家”食用淀粉不合格次数最多。此外，一些知名品牌，如“舒可曼”“古松”“古福”等也在黑名单之列。

图片来源：图虫创意

淀粉你都用对了吗？

在烹调中，大家都知道淀粉可以用来勾芡，让菜肴更爽口。但是，淀粉的使用方式其实有很多种，而且，不同的使用方式又有许多讲究。

通常来说，淀粉在烹调中主要有4种使用方式，分别是：上浆、挂糊、拍粉和勾芡。这4种使用方式做出来的菜肴各有特点。

△上浆：在处理好的食材外包裹一层水淀粉，上浆的食材一般不用于油炸，而是多用于水煮、炒、煎、滑溜等烹调方式。

（上浆/图片来源网络）

口感质嫩、易成熟的食材一般使用上浆工艺。经过上浆后做出来的菜肴比较细嫩滑爽、有光泽。

△挂糊：下锅前，将处理好的食材包裹上一层淀粉浆。挂糊后的食材通常是用来油炸，这是它跟上浆在烹调方式上的区别。此外，挂糊用的淀粉浆也要比上浆用的更加浓稠，以更好地锁住食材的水分和鲜味。

（挂糊/图片来源网络）

体积较大的肉类食材一般采用挂糊工艺。挂糊做成的菜肴，通常有里嫩外脆，鲜香可口的特点。

△拍粉：在原料的表面拍上一层干淀粉，以保持原料内的水分和鲜味。拍粉后的食材也通常用于油炸烹调，与挂糊相似。

（拍粉/图片来源网络）

不过，经过拍粉后可以使原料更容易成形，比挂糊的菜品更加整齐、均匀，不易“走形”。另外，拍粉还可以吸收食材中的水分，做出来的菜肴会更加干身酥脆。

△勾芡：在菜肴快要出锅前，将调好的淀粉汁加入其中，增加菜肴的黏稠性和爽滑口感。

（勾芡/图片来源网络）

勾芡一般分为薄芡和厚芡。薄芡通常用来做汤，让汤浓稠稳定、汤料不沉底，如紫菜蛋花汤。厚芡一般用于爆炒、滑炒，如鱼香肉丝。

△总结：上浆、挂糊、拍粉这3个操作都是在菜肴下锅前进行的，而勾芡是在菜肴快出锅前进行的。

淀粉不光使用方式多种多样，它的种类也同样五花八门。

按照来源划分，淀粉可以分为4大类：谷类淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉），薯类淀粉（马铃薯淀粉、红薯淀粉），豆类淀粉（碗豆淀粉、绿豆淀粉）和其他植物淀粉（藕粉、马蹄粉）。

每一种淀粉的性质都会有一些差异，这也决定了每一种淀粉的用也法有所不同。

烹调中，最常用的是玉米淀粉，挂糊、上浆、拍粉、勾芡均可，但是，它的糊化温度高，须在高温下烹调，以提高黏度和透明度。

使用频率次之的是马铃薯淀粉，在台湾地区又叫太白粉，虽然它也能用于上浆、挂糊、勾芡等工艺，不过，它勾芡放凉后会变稀，降低菜肴的口感。

绿豆淀粉、豌豆淀粉更多用来制作粉丝、粉条、凉皮等食品；马蹄淀粉、藕粉就常用于制作糕点或羹菜类。

另外，生粉其实属于淀粉，但不是特指某种淀粉。一般在中国香港和中国台湾的菜式中会经常出现生粉这个词。目前，从市场上买到的生粉通常是玉米淀粉和马铃薯淀粉，也有部分红薯淀粉。

部分嫩肉粉也是以淀粉为原料，加入蛋白分解酶，这些酶能够分解肉中的纤维，经过腌制后变得鲜嫩、易嚼。

古松、古福、舒可曼等知名品牌均上黑榜

抽检结果发现，部分厂家生产的食用淀粉不合格批次较多。

安徽省肥东银丰副食品厂的5批次“秦淮人家牌”食用淀粉出现不合格的情况，包括一级生粉（/1/20、/3/1、/6/1；g/袋、g/袋、g/袋）和嫩肉粉（/2/10、/6/1；g/袋、g/袋），原因均是二氧化硫残留量超标。

惠万家食品（福建）有限公司生产的4批次“惠万家”食用淀粉被发现卫生问题，它们是纯真番薯淀粉（地瓜淀粉）（/2/3、g/包）、番薯淀粉（/11/8、g/包）、生粉（食用木薯淀粉）（/3/11、g/包）、番薯淀粉（地瓜淀粉）（/4/12、g/包），不合格原因都是菌落总数超标。

深圳市太港食品有限公司生产的3批次食用淀粉不合格，分别是食用木薯淀粉（/10/8、/7/1；g/袋、g/袋）和红薯淀粉（/12/15、g/袋），同样是菌落总数超标。

惠州市老友食品有限公司生产的3批次“老友之家”食用淀粉被抽检不合格，包括优质生粉（/4/8、/5/17；g/袋、g/袋）和嫩肉粉（/5/2、g/袋），出现的问题也是菌落总数超标。

部分知名品牌也被市场监管部门抽检出不合格的产品。

大城县不老松食品有限公司生产的3批次“古福”食用淀粉存在卫生问题，包括红薯淀粉（/1/18、/5/3；g/袋、g/袋）和土豆淀粉（/4/10、g/袋），不合格的原因是霉菌和酵母超标。

据产品包装信息，大城县不老松食品有限公司是上述“古福”食用淀粉的代工企业。天眼查资料显示，该企业由年7月~年11月之间共计被市场监管部门处罚过4次，原因主要是生产不符合食品安全标准的食品，处罚金额共计19.5万完。

而“古福”商标则归属于北京闽松经贸有限公司所有，以该商标生产的食品除了各类淀粉外，还有食用油、香辛料、糖、调味料等。

佛山市尚谷食品有限公司生产的“舒可曼”木薯淀粉（/5/3、g/袋）被监管部门发现菌落总数超标。

抽检资料显示，舒可曼木薯淀粉是由佛山市尚谷食品有限公司进行分装的产品。“舒可曼”商标则是由广州福正东海食品有限公司所拥有。

据广州福正东海食品有限公司

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