对食品添加剂不必谈虎色变

这两天，网络上的一大热点是，海天酱油的添加剂一事。

有人提出，为什么海天酱油，销往国外的没有添加剂，销在国内的有添加剂？

更有人提出，为什么国外食品没有添加剂，国内食品这么多添加剂？

关于食品添加剂，本人也曾深受困扰。

通过学习了解，写过一篇文章《对食品添加剂不必谈虎色变》，刊登在年10月的《标准生活》（总第期）。

该杂志的主管者是，国家市场监督管理总局；该杂志的主办者是，中国标准化研究院，中国标准化协会。

对于海天酱油添加剂乃至所有食品添加剂一事，我先把《对食品添加剂不必谈虎色变》发帖，期待批评指正。

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对食品添加剂不必谈虎色变

柏文学

食品添加剂含冤背黑锅

　　难忘那一次回乡下探亲，在返城途中的长途汽车上与邻座小伙子拉话。他是我老家邻县人，到我现在安家落户的城市打工。当我闻知他在一家食品添加剂生产厂打工时，心里一阵微颤。天啊，又是食品添加剂！据他所述，农村学校高中毕业，高考无望，出来谋生。可想生产食品添加剂能有多少科技含量，他们厂的食品添加剂能有什么模样。唉，食品添加剂，靠谱的化学品、不靠谱的食品，无处不在，我们防不胜防，无法阻挡它们进入我们的口腹，不由心里又是一阵无奈的凄凉。

　　有此心境，乃因那时恰逢食品安全事件频见媒体，人心惶惶。腐竹、粉丝、面粉、竹笋中的吊白块；辣椒粉、辣椒酱、辣味调味品中的苏丹红；奶粉、乳及乳制品中的蛋白精、三聚氰胺；茶叶中的美术绿；海参、鱿鱼中的工业用甲醛、工业用火碱；白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜中的工业硫磺；小米、玉米粉、熟肉制品中的工业染料；火锅底料中的罂粟壳；陈化大米中的工业用矿物油；火腿、鱼干、咸鱼中的敌敌畏；叉烧肉类中的磺胺二甲嘧啶；......眼花缭乱，难以枚举，简直就是一场全民普及化学知识。

　　食品里添加这些玩意儿，良心何在？还有什么食品可以吃得放心？现代版的“病从口入”演绎到何时？我们还能吃什么？焦虑情绪弥漫开来，犹如散不去的雾霾，笼罩心头。食品不安全感，仿佛三九隆冬的凛冽寒流，让人打颤。

　　民以食为天，食以安为先。随着食品安全问题不断曝光，很快引起国家高层领导的高度重视，从立法、执法、监管、标准等各个层面、各个环节，对食品安全进行越来越有效的管理。从《食品安全法》、《食品安全法实施条例》发布施行，到国务院办公厅《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》列出食品中可能违法添加的47种非食用物质名单和食品中可能滥用的22种食品添加剂名单；从一系列食品安全管理制度相继建立完善，到有关食品添加剂的国家标准不断升级换版；从GB—《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》到GB-《食品添加剂使用标准》；从年底GB《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》再次征求意见，到GB-《食品添加剂使用标准》之“带入原则”的解读；从GB《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，到GB《食品安全国家标准食品中污染物限量》，稳扎稳打，步步为营，食品安全状况明显好转。

　　这个监管过程，也是对社会大众有关食品添加剂的科普过程。原来，吊白块、苏丹红、蛋白精、三聚氰胺、美术绿、工业用甲醛、工业用火碱、工业硫磺、工业染料、罂粟壳、工业用矿物油、敌敌畏、磺胺二甲嘧啶等等，根本不是食品添加剂！可见，食品添加剂深度含冤受屈，为不法分子添加非食用物质到食品中的非法行为背了大黑锅。

食品添加剂识得真面目

　　食品添加剂的庐山真面目，究竟是什么？首先看看定义，毕竟定义是对于一种事物的本质特征或一个概念的内涵和外延的确切而简要的说明，表明了人们的认知与共识。虽然定义必须是严谨的、标准的，但却并不总是严格统一的。世界各国及机构组织对于食品添加剂的定义，便略有差异。

　　联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

　　欧盟的定义：食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。按照这一定义，并没要求食品添加剂必须是非营养物质，营养物质也囊括其中。美国的定义：食品添加剂是指有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质。该定义在外延上与欧盟相同。 　　

　　按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：“食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”按照GB-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义为，“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”后者似乎多了特别附加项。

　　我国的食品添加剂定义外延同于欧盟美国，但内涵有所限定。就我个人有限理解而言，我更喜欢中国的定义，因为框定食品添加剂的目的，可以导向尽可能少地使用食品添加剂。食品添加剂在可用可不用的情况下，应当选择不用。

　　在这些定义限定下，市场上也有多达种以上食品添加剂可供消费者选择。其实消费者对食品添加剂的选择，相对生产商是很被动的。与其说可供消费者选择，不如说可供生产商选择，虽然生产商有时也会顾及消费者的喜好倾向。目前我国食品添加剂有23个类别，多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

食品添加剂乃有功之臣

　　受过不法分子非法添加有害物质的食品惊吓后，人们总是期望不带任何添加剂的原汁原味的纯天然食品。这对食用水果当然容易办到，只要果农不注射或喷洒生长激素，只要储藏运输过程中不用有害物液浸泡，那就是纯天然食品。绝对纯天然食品，恐怕要自己种植果树、蔬菜、稻麦了。所以有时老家农人怜悯我，说我很难吃到绿色食品。

　　然而在分工越来越细的现代社会里，就是农民也无法不吃带有食品添加剂的食品。譬如果汁饮料、月饼、八宝粥、火腿肠、方便面、饼干、水果糖、酱油、醋、食盐、食用油等，其中必然有防腐剂、着色剂、护色剂、抗氧化剂、抗结剂、香料之类的食品添加剂。可以说，没有防腐剂，就没有现代食品工业，就无法享受食品工业带来的生活便利。防腐剂，会对人们的心理带来不适。但是不用防腐剂，所有货架上的食品都非常容易变质，变质食品给身体带来的伤害，远远大于防腐剂伤害的千万倍。何况，只要严格按照国家标准使用的防腐剂，对人体造成的不利影响便可以忽略不计，而不会构成伤害。

　　退一万步讲，我们无法逃避食品添加剂。你再怎么决心不接触深加工食品，食盐总是烹饪中绝对需要的吧。我们的身体需要钠离子和氯离子维持细胞外液渗透压、调节体内酸碱平衡、参与生成胃酸、维持神经和肌肉的正常兴奋性。成人体内钠离子总量约60克。但食盐中也有食品添加剂亚铁氰化钾作为抗结剂，否则食盐结成大硬块极难敲散，难以销售和下锅。食用油也是烹饪所需的，食品油提供人体热量和脂肪酸，增加脂溶性维生素消化吸收，提高食品适口性和饱腹感。但食用油很容易发生氧化酸败，为了延缓食用油脂的氧化过程，要加抗氧化剂如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等食品添加剂，还需添加柠檬酸及其盐类螯合油脂中的金属元素，进一步降低氧化速度。

　　其实，对食品添加剂，我们不必谈之色变，闻而生畏。食品添加剂是我们的好朋友。回想当年在农村，逢年过节，母亲用面粉兑水做饼，要想饼松软可口，就要用老酵料子拌入做引子，让面涨起来。那老酵料子，不就是食品添加剂么。这样做的饼略有酸味，放一点食用碱可以去酸，这食用碱也是食品添加剂。那个年代我家乡没有自来水，直接食用池塘水。下雨时雨水从田间冲入，池塘水会混浊很多日，挑到水缸里，放少量明矾，就会很快澄清。现在想来，明矾也是食品添加剂呢。

　　食品添加剂是人类的老朋友。当年欧洲人冬季宰杀牛羊腌渍保存，需要印度的胡椒、锡兰的肉桂、印尼的肉豆蔻和丁香，以去除家畜肉质原始气味，改善口感。但这些香料经商人几经转手层层加码，到欧洲后售价上涨50倍之多，导致欧洲冒险家寻找香料的大航海时代到来，顺便成就了欧洲几百年世界霸主地位。喂，注意啦，胡椒、肉桂、豆蔻和丁香等香料，就是食品添加剂啊。

　　食品添加剂也是古老中华饮食文明的一部分。年前的大汶口文化时期，当时酿酒用酵母中的转化酶（蔗糖酶）是食品添加剂；多年前西汉淮南王刘安发明卤水点豆腐，卤水的主要成分氯化镁起到凝固作用，当然是食品添加剂；火腿制作技术始于唐盛于宋，用亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂，亚硝酸盐也是食品添加剂；南宋高宗绍兴十一年（公元年）发明了油条，所使用的明矾是食品膨松剂；红曲也是中国发明的食品添加剂，已有多年历史，主要作为食品着色剂，现代研究发现红曲具有保健功能。

食品添加剂关键是标准

　　说一千，道一万，食品添加剂是我们与生俱来无法分离的亲密无间的好朋友。由于少数不法分子向食品里非法添加有害物质，或者是过量滥用食品添加剂，给我们带来了伤害，引起我们的恐惧，也导致我们误解了食品添加剂。只要从田头到饭桌，作物种植者、食品生产商、储藏运输销售商，严格遵守国家有关食品安全的法律法规，严格执行国家有关食品添加剂的规范标准，食品里的食品添加剂对我们就是安全的、友好的。

　　总之，为了我们的食品安全、身体健康，不必排斥食品添加剂，而是需要对从田头到饭桌、从种植到加工、从储运到销售全过程进行有效监管，并对违规违法使用、添加有害物质以及过量滥用食品添加剂者，严惩不贷。

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