科技名词大豆油

大豆源于中国，是我国传统五谷之一，古时叫“菽”（shū）。《诗经·小雅》中有《采菽》一文：“采菽采菽，筐之莒之。君子来朝，何锡予之？虽无予之？路车乘马。又何予之？玄衮及黼……”（意思是：采大豆呀采大豆，圆篓方筐装豆子。君子远道来朝见，天子用啥赏赐他？虽然没啥赐给他，路车一辆四匹马。此外又赐啥东西？黑袍画龙裳绣花。）至于用大豆榨油，在元代王祯的《王祯农书》和明代宋应星的《天工开物》中均有记载，并有榨油机图片出现。

现代食用大豆油的生产方式主要分两步：制备大豆毛油，精炼加工。

大豆毛油（也称原油）是制备成品大豆油的中间产品，是通过加工工艺将油脂从油料中分离出来的含有杂质的初级大豆油。制备大豆毛油的方法分为压榨法和浸出法，此外，还有水酶法和水代法。后两种方法是油脂制取业的发展趋势，但是目前还没有普及，市场仍以压榨法和浸出法为主。

压榨法是古法制油的唯一途径，通过外力压榨，获得油脂（毛油）。压榨法油饼中油脂残留率较高。压榨法有高温和低温的区别。在低温条件下压榨，能够减少营养元素的破坏，不过制备的大豆毛油会存在较浓的“豆腥味”；高温条件下压榨，毛油香味浓郁，但是颜色较深，杂质多，质量差，剩余油饼中蛋白质变性严重。为了提高经济效益，现代加工技术中，通过低温压榨制得毛油后的剩余饼粕需要通过溶剂再次浸提获得余油。

浸出法是现代油脂加工业制取大豆油脂的主要方法，相比压榨法，其工艺复杂，能耗高。它是使用有机溶剂先将大豆组织中的油脂提取出来，再脱除溶剂的制油法。目前普遍使用的浸提溶剂是低毒、易于挥发、可循环再利用的环己烷（非极性有机溶剂），制得毛油后残留的饼粕含油率低（小于干基质量分数的1%）。如果在溶剂浸提前，将生豆坯（压成薄片儿的豆碎）膨化，可以进一步提高毛油浸提率。

膨化豆坯就类似小时候传统手摇崩爆米花的制作过程，高温高压，突然降压，水分子失压、豆坯炸开，膨化了。膨化以后的豆坯中出现很多孔，之后再用溶剂浸提，使得油脂提取率更高。

压榨法和浸出法都是制备毛油的工艺，在工业加工中，面对不同油料作物，选择哪种手段主要根据油料的含油量。油料中含油高，用压榨法与浸出法加工都可以，毕竟含油量高，用压榨法损失的占比不高；油料含油量低时，就要慎选压榨法（因为本来就不多，没有压出来的部分就损失了，损失比例高），此时适宜选用浸出法。根据毛油制备方法不同，国家标准（GB/T-《大豆油》的9.3条）要求生产厂家在产品标签中标出“压榨”或“浸出”等加工工艺字样。

目前我们常用的油料作物，如大豆、花生、葵花籽、芝麻、亚麻籽含油率分别约为20%、50%、49%、51%、42%。可以看出，在油料作物中，大豆含油量是比较低的，所以大豆油现代加工制作法基本都是浸出法。根据GB-《大豆》的要求，通常作为油料的高油大豆需要满足干基含油量大于20%的要求，就是说，含油量不足的大豆，不适合榨油。不用于榨油的大豆就不是好豆子？当然不是，他们可以做很多美味，如辣条、豆腐、豆浆、大酱、腐竹、蛋白粉等。

得到大豆毛油以后，就进行第二步：精炼加工。现代工业制备的大豆毛油，无论压榨法或浸出法制得，都不适宜直接食用。因为毛油含有很多杂质。其中的杂质按物理性质，可以分为机械杂质（泥沙、豆坯粉末、纤维、草屑、金属等）、水溶性杂质（水分、蛋白质、糖类、树脂类、黏液等）和脂溶性杂质（游离脂肪酸、甾醇、维生素、色素、烃类、磷脂等）。这些杂质的存在，不仅影响油脂的外观，也影响油脂的保存。比如，毛油中天然色素的存在，使得油脂颜色暗深，从而做出来的菜不美观；含有磷脂的油一加热就冒烟，专业术语叫烟点低，炝锅、油炸时的油烟对人体有害；含有水分的油脂，容易激活油脂中的解脂酶，促进油脂的水解，增加游离脂肪酸的含量，缩短油脂的保存期；即便油脂中的天然抗氧化剂维生素E，因为其极易氧化成生育醌，也会加深油脂颜色。因此，毛油精炼技术在现代制油工业中是必不可少的重要环节。

油脂精炼过程的一个环节是脱臭，浸出法制得的毛油中的残留溶剂要在这个环节彻底脱除，以达到大豆成品油国家标准。GB/T-《大豆油》的6.2条和GB-《食品安全国家标准植物油》要求所有成品食用植物油中的溶剂残留都必须低于20mg/kg。我们食用的大豆油，都是通过压榨或者浸出得到大豆毛油，沉降去杂质后，再脱磷脂、脱酸、脱色、脱臭得到的大豆成品油。在市场上，可以看到有些广告过分夸大毛油制备过程对最终产品的影响，故意削弱对毛油精炼环节的宣传，使人们误以为压榨大豆油一定优于浸出大豆油，是不符合科学的。实际上我们在市场上购买的正规食用油，只要是符合国家标准的，都是对人体健康无害的。

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