保健品的科学十食用油的选择三
常用的热带植物油有棕榈油Palmoil，棕榈核油Palmkerneloil，和椰油Coconutoil，都是含饱和脂肪很高的油脂，分别达50%，82%，92%。
大量研究证明这类油不利于健康，虽然本身并不含胆固醇，但可使血中好、坏胆固醇都升高，导至心血管及其它疾病。美国食品药物管理局FDA，美国国家卫生研究院NIH，世界卫生组织WHO等都不主张大量食用。但也有研究认为：热带植物油的脂肪碳链属中等长度，较柔软，可降低血中LDL浓度，不易沉积于血管。
椰油、棕榈核油含大量月桂酸Lauricacid，有抗细菌、霉菌的作用。粗制棕榈油保留了维生素E、类胡萝卜素，但精制油几乎仅剩油脂。
热带植物油因价廉，易贮存，高温下较稳定，常被氢化而用于糕点。请注意标签是否用了氢化脂肪。热带植物油也用于皮肤保养，美容护发。
动物脂肪含饱和脂肪较多，主要是三酸甘油酯Triglyceride(TG）；又含胆固醇特别是低密度脂蛋白LDL較多，容易沉积于血管形成粥斑，所以被认为是“不健康脂肪”。
美国“饮食指南”DietaryGuidelines以前建议摄取胆固醇的每日容许量是毫克，相当于一个大的全鸡蛋胆固醇量，但年1月新颁布的“饮食指南”取消了胆固醇摄取量的限制，因为人体内胆固醇主要由肝合成，吃进去的胆固醇影响有限。可是仍建议不要大量吃高胆固醇食物。事实上，胆固醇对细胞及神经的结构和机能、类固醇激素的合成、胆汁组成都是必需的。
动物脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的载体，也含有较多的辅酶Q10。
常常用的动物脂肪及其制品有：
猪油Lard含饱和脂肪約40%，不饱和脂肪60%，其中亚油酸(ω-6)11%，几乎没有α-亚麻酸(ω-3)。
猪油能不能吃？我们不妨从量上来计算一下。按普通人每日消耗热量卡路里，脂肪应占30%，建议的每日摄取量是65克，其中饱和脂肪上限是20克，若不计其它食物中的脂肪（米、麫几乎没有脂肪），那么即使一天吃上50克（一兩）猪油，按其中饱和脂肪占40%计算，也不过20克，用于一般炒菜，实际上用不了多少，所以没有必要太担心，不必弃猪油如敝屣。
猪油在常温下凝成固态，由于其不饱和脂肪也达60%，须置入冰箱以防止其氧化和酸败。猪油冒烟点较低（oF或oC）不宜久煎炸。烹调或制糕点，香味、口感好，虽然含饱和脂肪较高，不过分食用应无大碍。
鸡脂肪Chickenfat含饱和脂肪不到30%，在动物脂肪中算是低的。不饱和脂肪占70%左右，其中亚油酸(ω-6)20%，α-亚麻酸(ω-3)也有1%。脂肪分布比猪油以及热带植物油都好。若不计食物中的脂肪，即使一天吃上65克鸡脂肪，其总脂肪及饱和脂肪也不超过规定量。适当食用，鸡脂肪应该是个好东西。
动物脂肪中最好的是鱼油Fishoil，以鲑鱼油为例，含饱和脂肪只有20%，不饱和脂肪达80%，接近常用的植物油，除了可以帮助降低血脂，更重要的是，鱼油富含属于ω-3的二十碳五烯酸Eicosapentaenoicacid(EPA)和二十二碳六烯酸Docosahexaenoicacid(DHA)，两者对人脑、神经、视网膜的发育和功能有直接关系；又可对抗与慢性炎症有关的心血管病、糖尿病、腎病、关节炎、异位性皮炎等。此外，鱼油含ω-6亚油酸很少，其(ω-6):(ω-3)低于2:1，是所有动植物油中最好的比例，没有ω-6过多的伤害。
著名的“地中海饮食”，鱼是重要组成。美国心脏协会建议每周至少要吃两次鱼。
鱼油制剂FishOil是畅销的保健品，请注意鱼油和鱼肝油（如鳕鱼肝油CodLiverOil）不是一回事，后者除了有鱼油的EPA和DHA外，同时含有高量的维生素A和D，要注意的是，维生素A和D摄取过量会中毒。
奶油Butter是牛奶的油脂与水乳化而成，含脂肪、蛋白质和水。蛋白质約1%，饱和脂肪达63%，比猪油、鸡油都高。克奶油有胆固醇毫克，相当于一个60克鸡蛋的胆固醇含量。由于奶油含饱和脂肪和胆固醇多，少吃可以，多吃无益。
奶油含有丰富的维生素A，以及D和E。有些人对牛奶中的乳糖Lactose不耐受，但奶油中残留的乳糖很微，一般没有问题。
人造奶油Margarine是將不同比例的不饱和脂肪与饱和脂肪加水或/和其它成分乳化而成。人造奶油含不饱和脂肪的比例越高，就越软，饱和脂肪越多则越硬，分别用于不同场合，如作涂料，或制糕点。因加工过程不同，可能含有氢化脂肪，或因高温产生的反式脂肪，请注意标签。加工过程也可能有其它污染。
蛋黄酱（美乃滋）Mayonnaise是由不饱和脂肪、蛋黄（或全蛋），加上柠檬酸，或醋、糖、及一些香料或草药，乳化而成的浓稠调味料，常用于生菜凉拌Salad。除脂肪外，还有蛋白质，及蛋黄中的营养素如卵磷脂、维生素、矿物质，所以是高热量和高营养调味品。加工过程可能有氢化脂肪或其它污染，注意选择可靠品牌。
待续
作者简介：
曾庆斯，北京（大学）医学院医疗系毕业（），来美後通过医师考试ECFMG（），参加UCLA等机构医学研究及实验室工作，曾获得二次医药专利，基于对中西医结合的兴趣，再考取针灸执照（），分出一半时间作中医针灸。年72岁全面退休。
本章节来自其科普著作：《保健品的科学及其它》。
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