调查小心地沟油你知道你在餐厅吃的是

“餐厅这碟菜究竟用的什么油，我真是很难吃出来。”消费者黄女士的观点代表了大多数人的心声。像这次出事的某香港餐饮集团旗下酒楼的“酥皮类”产品，即便是误用了由台湾地沟油精提炼而成的猪油，食客也基本吃不出端倪来。除非明显变质变味的劣质食用油能被食客吃出来，那些“废物利用”、经过高新技术精提炼而成的食用油，要吃出来真是难上加难。餐饮用油多样化，记者走访调查发现，市面上餐厅用油主要有四个“派别”：土榨油、桶装油、散装油、猪油。每一种油各有来路，各有“任务”。

　　前有福喜肉，后有转基因，有关食品安全事件可以说是一波未平、一波又起，最近又曝光出台湾“地沟油”事件，让消费者感到惶恐不安，食品安全问题的蔓延范围又进一步扩大。许多人喜欢到外就餐，餐厅酒楼里花式多样的佳肴让人看着食指大动。然而，这些美味背后是何种食用油“做撑”，醒目的消费者最关心的莫过于此。餐饮用油五花八门参差不齐，餐饮企业一方面希望食用油能为佳肴添香，保证好味道；另一方面又必须考虑成本控制。故而餐饮用油五花八门而品质参差。各“门派”的餐饮用油都有什么“来头”？记者进行了走访调查。

　　桶装油

　　餐饮用油“大块头”

　　记者走访调查发现，市面上大多数餐厅使用的都是大桶装餐饮专用的调和油，有的是金龙鱼、有的是海皇、有的是龙旗，从规格上讲，则多数是10L和22L的烹调油规格。像白云山脚的盆满钵满酒家每一天的用油少则多斤，多则翻倍达到斤。行政总厨佳哥计算了一下，调和油就占到餐厅用油量的九成。据厨师说法，使用调和油的原因大致有二，一是考虑到菜品的色泽和味道，二则是出于成本考虑。有厨师告诉记者，现在调和油的质量有所提高，几块钱一斤的成本，味道就已不错。

　　就价格来说，调和油相对性价比较高，而且质量方面也比较好控制。记者走访海珠区海印江南粮油食品批发市场发现，这里有不少粮油店有出售餐饮专用的调和油，而且大多以箱计，价格也有便有贵。相对较便宜的像龙旗牌的52升一箱的规格，售价在元不等，折算过来，每升的价格大约在3元左右，店家也称这个价位的最“抵”买。相对贵的如金龙鱼调和油，20升的价格为元，店家说，有高档餐厅在用。关于调和油的成分，粮油店店主表示，一般调和油里面大致包括棕榈油、大豆油等几种油。另外，店主透露，也有不少餐厅会直接使用棕榈油或大豆油，棕榈油的价格会比便宜的调和油稍微便宜几块钱，大豆油则稍贵。

　　土榨油

　　粤西餐馆的挚爱

　　小作坊易毒素超标

　　目前市面上餐厅中所用的土榨油通常以花生油为主，也有诸如菜籽油之类的植物油。味道香浓是土榨油的一大特点，在粤西菜馆中一向是有使用土榨花生油的习惯。能看到从花生到花生油的整个榨油过程且榨出来的油花生味道尤其浓郁，烹调出的菜式也会更加可口，所以肥到不少追求味道的餐厅青睐。然而土榨花生油亦有优劣之分，小作坊中也常有黄曲霉毒素超标的事情发生，餐厅在选用土榨油上就要格外慎重。

　　在洛溪新城经营粤西风味餐厅的郑女士告诉记者，餐厅一直都是用土榨花生油，这是他们的习惯问题，就连家里都是用店内一样的花生油。郑女士表示，这类花生油其实成本并不低，一斤花生油的进货价就在13元左右，而且有些特殊菜式要配合地道口味，用花生油熬制韭菜油，店面不大但一个月的用油成本也要一千多元。据其介绍，土榨花生油的供货厂家一定要“知根知底”，符合规格、卫生的才会选用。向郑女士餐厅供货的厂方透露，他们主要选用南方花生进行生产，一斤新花生才榨出四两二花生油。榨油的花生也尽量不久放，以每天榨油近0斤的量，20天左右就去货一批花生。在包装方面，虽属土榨油，但还是选择一次性的油桶进行分装售卖。

　　散装油

　　卫生条件甚堪忧

　　如果要说成本低，市面上一些散装油就“当之无愧”。记者走访海珠区瑞宝粮油食杂批发市场发现，这里有不少“来历不明”的散装油售卖。这些售卖散装油的粮油点辨析率颇高，一般都以大铁桶为标识，这些油桶目测约有两米多高，有的店内，三十平方米左右的店面就有四五个这样的大桶。走近一看，这些大型铁桶并没有注明商品名称、等级等合法标识，而且布满了锈迹和黑乎乎的油迹。输油的设备也很简单易见，地上躺着的数条塑料粗管就是了。而接油的器具更是排满一地，白色的塑料油桶，有的已经发黄发黑，正等待着从大铁桶中“吸油”。店主也很大方地告诉记者，他们的油以斤散卖，城中一些大排档都在使用，如果要购买的话，就自行带容器过来直接装走便可。由此可见，散装油在装油用具上就十分随意。

　　当记者问到这些都是什么油时，店主则回答这是“精炼”的调和油，但就没回答到底是何种成分的调和油。而价格方面更是“平到笑”，一家声称是大厂拿货的散装油店，一斤散装“调和油”的价格才2.8元，而另一家的价格稍高，有3.2元和3.5元两种来自不同厂家的散装油。当记者问及这种油多不多餐厅在用时，店主则说他们已经开店十几年了，这种散装油的销量不言而喻。

　　猪油

　　餐饮少用

　　批发市场难觅其踪

　　除了植物油，动物性油脂也还是有其在市场中的立足之地的。由于被认为不利于人体健康，猪油早已从人们的日常生活饮食中淡出。猪油的一大特点就是起酥效果佳，猪油制作的糕点会有独特的酥脆口感，诸如苏式此类鲜肉月饼之类的中式糕点。除此之外，猪油还可以极大提高食物的香味。像是一些猪油渣面、猪油渣炒时蔬这类菜式还是离不开猪油。

　　然而由于猪油在国内的消费量较少，主流食用油生产企业都没有猪油生产业务，使用猪油，还是有一定风险的。就像是一向口碑不错的香港某集团就卷入了此次的台湾馊水猪油事件，该公司从至年间购入了约34吨出问题的“强冠”猪油，作为烤焗菠萝包酥皮部分的所需材料之一。

　　在市内粮油批发市场也难觅猪油的身影。有粮油店的店主向记者透露说，猪油现在基本上没有在卖了。主要原因是因为猪油少人用，市场需求小，“不好卖，入一次货都好难卖出去，还碍了不少地方，猪油的生意做不久”。该店主还与记者说现在的猪油基本上都不是正宗猪油，“况且那些买猪油人家用来做什么你都不知道啦。”不少店主表示，现在一般用作点心的大多都为大豆油。记者在粮油市场逛了几圈后发现，还是有一家店在售桶装猪油，不过价格就十分“高档”，一桶30斤装的包装猪油，价格差不多元，店主表示，一般都是酒楼拿货较多。

　　行业说法

　　呼吁禁售散装油

　　规范用油市场

　　到目前为止，广州依然未禁售散装油。据不完全统计，国内已有北京、昆明、长沙、海南、青岛、西安、乌鲁木齐、北海、株洲等多地明令禁止散装食用油销售。广州市饮食行业商会秘书长倪宏告诉记者，商会从2年前开始已经倡导业内餐饮企业使用正规大牌生产的一次性包装餐饮用油，并组织会员企业签署承诺书共同使用一次性包装餐饮用油，弃用散装油。他呼吁广州市早日出台相关政策禁售散装油，以规范餐饮市场用油。

　　不少土榨花生油也是散装形式，这些比小包装花生油更浓香，深受人喜爱。食品安全专家指出，粤西是花生种植大户，却因为天气湿热故而不利于花生储存，这是黄曲霉素滋生的最主要原因。土榨工艺缺乏去除黄曲霉素的精加工程序，散装销售缺乏必要的食品安全监管，因而尽可能使用小包装的花生油会更安全可靠。（来源：广州日报文/记者曾繁莹）