不懂食用油里的那些道道儿,怎么做一枚精致

在这个“不吃饱了没劲儿减肥”的年代，不管是矮穷矬还是高富帅，无论是魔头女还是蛇精男，他们背后都有一个隐蔽的共同身份——吃货。

高品质的食用油是健康吃货的标配，可吃啥油、吃多少、怎么吃，这些问题乃们能答得上来吗？要是答不上来，就跟优恪君好好学学吧！

1大豆油致癌？危言耸听

“网上有传言说吃大豆油会致癌，吓死宝宝了！这是真的吗？”

额……这个传言有些危言耸听了，关键要看大豆油怎么烹调。

“大豆油富含多不饱和脂肪酸，在高温下确实容易产生苯并[a]芘等致癌物，所以不建议常吃高温煎炸食物。”中国农业大学食品学院博士柳佳介绍说。

常吃油炸食品确实会有致癌的风险，但把这个帽子扣到大豆油头上就太冤枉了。小伙伴们需要注意的是，做饭时控制温度，如果冒烟就说明油温已经很高，这时更容易生成一些有致癌风险的物质，也容易造成某些营养物质流失。

另外，如果厂家在大豆油生产过程中监管不力，也可能会使苯并[a]芘等物质的含量过高。优恪刚刚发布的报告（福临门、金龙鱼……留住Ta的胃（心）该用哪款大豆油？）中，就有2款产品的苯并[a]芘等多环芳烃类物质超过了欧盟限值，不建议选购。

2压榨和浸出哪个好？各有千秋

“食用油包装上的‘压榨’和‘浸出’是啥意思？我要买哪个？”其实，压榨和浸出是制油的两种加工工艺，各有千秋，在选购上不必太过纠结。

压榨法采用的是纯物理压榨制油工艺，不涉及化学物质，无化学溶剂污染，可以保证油的纯正、营养、美味，但由于出油率低，价格相对较贵。

浸出法则是采用溶剂将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，可能会残留一些溶剂。国家标准规定，合格的浸出大豆油每公斤允许含有10毫克的溶剂残留。这种产品出油率高、价格较低。消费者可根据自身情况合理购买。

不过，加工工艺也不是绝对靠谱，还要看厂家对原料的质量控制和生产过程的监管力度是否到位。

优恪网此次测评的10款大豆油，只有恒大兴安绿色大豆油采用的是物理压榨工艺，但这款产品中仍检出了含量过高的多环芳烃物质和反式脂肪酸。还是看优恪报告更靠谱儿！

3油刚过期不舍得扔？还是别吃了

“我家的油刚过期没几天，闻起来也没啥怪味，扔了怪可惜的！”

别吃了，哥们儿。油品长期放置或贮藏不当都可能发生酸败。如果酸败程度还不足以产生哈喇味，你的鼻子当然啥也闻不出来！

去年7月，优恪发布的橄榄油报告就包括感官鉴定，当时优恪邀请了获得国际橄榄理事会认证的德国橄榄油评审委员会（DOP）按照欧盟法律规定对送检产品进行了专业鉴定，结果发现2款产品有较明显的酒酸味，有兴趣的小伙伴不妨去回顾一下哦！（“特级初榨”名不副实，热销橄榄油只是“灯油”？）

（图片来源：taopic.