智慧选择食用油的方法

市场上食用油品种五花八门，有精制烹调油、高级调和油、色拉油、煎炸油，还有纯正大豆油、葵花籽油、玉米胚芽油、橄榄油等。名称相似，又不能清楚表明各自特征，普通消费者在选择食用油时就只能看价格、看品牌了。事实上，选油之前要对不同食用油有所认识。食用油分类目前，市场上常见的家用食用油可分为普通食用油、高级食用油两大系列以及调和油、煎炸油、猪油等几种专用食用油。根据原料品种不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄榄油等品种。普通食用油质量要求较低，一般是将毛油经过滤除杂、脱胶(或脱酸)、脱水或脱溶)等简单加工制得。普通食用油可分为一级油、二级油，一级油的色泽、杂质水分、酸价等指标都优于二级油，所以只要条件许可，一般家庭选油起码应选一级普通食用油。食用油营养成分表高级食用油主要是指高级烹调油和色拉油，两者品质和外观相近，主要区别在耐低温和用途上。色拉油在0℃下冷藏5.5小时仍澄清、透明，而高级烹调油就可能出现混浊；色拉油主要用于凉拌蔬菜、调制色拉、蛋黄酱等生冷食品，在5~8℃下能保持流动性，而烹调油主要用于家常炒菜。由于饮食习惯等原因，我国色拉油的市场份额不大。橄榄油是色拉油中的佼佼者，不仅有独特的香味和色泽，还有独特的脂肪酸组成，被认为是一种健康的食用油，但橄榄油价格较高。调和油是由两种或两种以上的食用油经科学调配而成的高级食用油。市场上常见的调和油，一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。这种调和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、红花籽油、亚麻籽油等植物油调配。另一种调和油是根据风味调配而成，将香味浓郁的花生油、芝麻油与精炼的菜油大豆油等调和而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。猪板油猪油是我国生产量最大的动物性食用油，因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品，家常的馄饨、面、菜饭等中也少不了猪油。因大家担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市场的需求。延伸阅读市场上食用油品种繁多，但脂肪酸组成不尽相同，除个别调和油外，多数达不到膳食脂肪酸理想配比要求。食用油日常选用时应注意以下几点：①烹调时不用荤油、如猪油，尤其是未经改良的、饱和脂肪酸高的猪油。②不要固定使用一种油脂、不妨将脂肪酸组成不同的油轮换食用。例如，豆油多不饱和脂肪酸很高、单不饱和脂肪酸略低，而花生油单不饱和脂肪酸较高、多不饱和脂肪酸略低，两者不妨换着吃。③有血管疾病者或为预防心血管疾病者，可多食用含单不饱和脂肪酸高的油脂，如橄榄油或茶籽油。④若以大豆油、玉米油葵花油等为烹调油时，应佐以橄榄油或茶籽油，以増加单不饱和脂肪酸。⑤可选用脂肪酸配比较为理想的调和油。温馨提醒顺口溜：安全卫生最重要，营养保健兼顾好；结合烹调选好油，色香味也少不了；生拌蔬菜色拉油，家常炒菜烹调油交替食用调和油，煎鱼炸鸡煎炸油：保护脏橄榄油，请君选好食用油。民以食为天，食以安为先。只有低温烹调是健康美食的。所以在这里就要重点讲下关于烹调时油温的健康控制事项：第一我们炒菜时，如锅里的油已冒烟了，就说明油温已超过℃了，如油温超过℃，淀粉类的食物就会产生丙烯酰胺。煎炸食物时油温最好别超过℃，特别是当我们连续烹炸食物的时候，丙烯酰胺、反式脂肪酸、杂环胺、苯并芘，这些越来越可怕的致癌物质会接连产生。所以，除掉致癌物的最有效方法，就是低温烹调。日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多，用“热锅冷油’来炒菜可以降低油温。尽可能用低温炸食物，如果油温过高，煎炸时间最好不要超过两分钟，尽量少吃烧烤，减少反复油炸。比较健康的烹调方式油温在80℃--℃之间。俗称的三、四成油温，锅里油面平静，没有烟。该温度烹调食物是健康的，蒸、煮、炖、焖、汆、涮，都是比较健康的烹调方式！健康饮食不同的油温会产生危害汇总如下1、产生危害的油温在℃—℃之间。俗称五、六成的热油，油面波动，有轻烟。淀粉类的食物，超过度就会形成丙烯酰胺类致癌物质，是致癌物。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起

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