健康餐食油此开始

本文转自：中国食品报

春节期间，家家户户都需要置办年货，除了坚果零食、春联窗花之外，厨房里的米、面、油也是必需品。

其中食用油用处最多，然而现在的食用油种类比较多，一级花生油、一级大豆油、特级橄榄油等标签令许多消费者无从下手，那么食用油真的是等级越高、价格越贵就越好吗？

//食用油油脂来源分类//

按照油脂的来源，食用油大致可以分为动物油和植物油。

动物油

动物油是利用动物的油脂提炼出来的，像猪油、羊油、牛油等，相对于植物油来讲，动物油都有一种特殊的香气，是任何植物油都替代不了的。

动物油里包含了植物油所没有的营养和热量，像猪油拌饭、青菜炒油渣等使用的都是动物油，也有一些观点认为动物油不利于人体健康，所以现在用动物油当成日常用油的家庭比较少。

植物油

在日常生活中人们食用的油基本都是植物油。植物油根据所使用的原料不同，又被分为草本植物油和木本植物油，像平时人们常吃的大豆油、菜籽油、花生油等都属于草本食用油，而木本植物油则是棕榈油、核桃油、山茶油以及椰子油等。

问题一：食用油是如何分级的？

刚榨出来的大豆油、玉米油、花生油等称为毛油，一般要经过精炼，俗称“炼油”，采用一系列工序清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等。根据食用油的加工程度，分为一级、二级、三级和四级，等级越高表示其精炼加工的程度也越高。

不同等级的食用油区别主要在于色泽、透明度、气味、滋味、水分及挥发物等指标。一级油和二级油经过更多的加工过程，提炼程度较高，产品澄清透亮，颜色更淡，无异味；相比之下，三级油和四级油的加工程度较低，产品色泽略深，质地也没那么清澈。

问题二：等级越高，营养就越高吗？

食用油在精炼过程中会将一些杂质去除掉，与此同时，食用油中的一些维生素E、天然胡萝卜等营养物质也会一并丢失，其营养价值会受到损失。所以，从营养角度来看，并不是食用油的等级越高就越好。

问题三：色拉油有什么特点？

色拉油最大的特点就是可以直接生吃，它的名字最初来自西餐的“色拉”专用油，所以叫色拉油。色拉油经过多道工艺处理，颜色清亮通透，没有任何气味，口感也不油腻，非常适合做凉拌菜或各种酱料的用油。

若是用普通的食用油去做凉拌菜，会有很重的油腻感，并且“生味”很重，还有各种原料的味道。用色拉油炒菜，油烟比较少，味道香，所以很多人都喜欢用，但是它的价格会相对贵一点。

问题四：我们该如何正确使用食用油？

每天食用多少油比较好？

根据中国居民平衡膳食宝塔的推荐，烹调油的话，一般人每天25克—35克，大概就是白瓷勺两勺半的样子。

当然了，控制用油这个事儿也不能和自己硬来，多年的习惯并不是说改就能改的。可以用一些小方法来帮助自己，比如用煎代替炸；蒸、煮、焖、炖时尽量不用或少用油，使用定量油壶等。

不要长期食用一种油

用油不要太专一，有人觉得花生油很香，就一直吃花生油，也有人觉得贵的油才是好油，所以一直吃橄榄油。

其实，没有一种植物油是完美的。不同植物油的脂肪酸构成不同，营养特点也不同。《中国居民膳食指南》推荐：应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。

不同的烹调方式，可以用不同的油

亚麻籽油、橄榄油，比较适合做凉拌菜或沙拉。一般的大豆油、菜籽油、花生油等适合用来炒菜。棕榈油、椰子油、黄油，比较适合煎炸。

无论什么油都要控制油温

现在我们一般用的食用油都是精炼过的，做饭时冒烟就说明油温已经非常高了。这种温度一方面更容易发生氧化聚合反应，生成一些有致癌风险的物质；另一方面，这种温度也容易使得食物中的营养物质流失。所以，炒菜时一定要注意控制油温，减少烹饪时间，还有要记得开抽油烟机。

家庭使用不建议购买大桶油

在生活中，很多朋友认为植物油是每顿饭都要用到的，不如直接买一大桶，物美价廉还省事。植物油一旦开封后油与空气接触，会加速其氧化的过程，时间久了会略微有异味，甚至会滋生细菌，有“老油”的味道，吃了可能影响身体健康，在购买油时要按需购买，不经常做饭或者人口比较少的家庭，买小桶油更安心。

来源：综合自食品安全科普、高质量生活家等

责编：彭宗璐、肖之涵

排版：肖之涵

封面设计：李少普

审核：郑滢

声明：若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。