炒酱卤的糖色时,油水糖的比例是多少记

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炒糖色是酱卤中常用的调色料，在木子看来糖色在卤水中不仅仅有调色功能，它自身所带的焦糖香气对食材的腥异味也有一定的压制作用，所以到如今糖色一直是酱卤调色调味时的中坚力量，是其他调味料无法取代的。那么酱卤的糖色要如何炒制，油、水、糖的比例是多少呢？记住这两个，告别失败。炒酱卤糖色时油、水、糖的比例首先还要强调一下炒糖色的定义，炒糖色就是在锅中先加入传热介质，后放入糖类，通过受高温后糖类形成焦糖色素再加入热水熬匀的一个过程，这里必须加入热水熬匀，才是一个完整的过程。炒糖色有三种方法，分别时是：油炒糖法、水炒糖法以及水油混合炒糖法。炒酱卤糖色时油、水、糖的比例有两个，分别是：水油混合炒糖色时油、水、糖的比例，另一个是油炒糖色时油、水、糖的比例（确切地说是当糖类炒至焦糖色时所加热水的比例，这时候加的热水和水炒糖色、水油混合炒糖色加的热水比例是一样的，这里只是以油炒糖色为例子）。●水油混合炒糖色时油、水、糖的比例水油混合炒糖色是以水和油为传热介质炒制糖浆，它比水炒法快，也容易掌握（水炒法熬制的时间比较长，容易返沙粘锅），比油炒法慢（油炒法火力过大，温度越高，糖浆容易焦糊），并且兼具后两种炒法的优点，成品糖色明亮，适合酱卤，也是比较容易掌握的一种技法。油、水、糖的比例一般为0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的时候加入水八两，一两油。在炒制的时候，锅中先加入水烧开，放入糖类熬化以后再放入油，其实水的多少并不是太重要，水多就多熬一会儿。油的用量不能太多，太多容易影响观察糖液的变化。●油炒糖色时油、水、糖的比例油炒糖色是以油为传热介质，在这三种方法中以油炒糖色成品效果最好。在用油炒糖色时，如果糖类的用量在一斤以下时，油的用量不能太多，只用润锅后的底油即可。如果糖类超过一斤以上，每加入一斤要多加油克左右，这里重点说一下糖色炒好以后加热水的比例。木子常用的糖和水的比例大约为1:1。也就是在炒一斤糖的时候，在旁边要提前放好一斤热水做准备，糖色炒好以后直接倒入，这样的比例优点有两个：①：可以防止糖色继续变深：当糖液炒至焦糖色时，温度高达℃以上，如果这时加入的水太少，糖色盛出以后温度短时间内降不下来，容易进一步使颜色加深。②：容易掌握用时比例：特别是在新起卤水的时候，每10斤高汤加入6两糖色，就可以达到比较适中的颜色。酱卤中糖色的炒制（以油炒糖色为例）1.准备冰糖克，热水克。2.提前刷干净锅，点火加热烧锅后，放入一勺色拉油润锅。3.等锅润好以后，将火力调至小火，倒入冰糖慢慢翻炒。这里需要注意糖液的变化，随着温度的升高冰糖变小变粘随之融化均匀糖液出现大泡，颜色由浅变深至浅棕色糖液继续变稀后，会在锅底起黄沫等黄沫全部涌起并下落的时候倒入开水再开大火力，熬开糖色两三分钟左右，至颜色稳定即可盛出使用。酱卤中用的糖色炒制技巧1.酱卤中使用的糖色，因为加入卤水中后还需要长时间的卤煮，会有颜色加深的现象，所以酱卤中使用的糖色不要炒得太重，以成品颜色为酒红色最佳。2.为了使成品颜色更加红亮，酱卤中的炒糖色使用的糖类最好是冰糖，因为冰糖的纯度最高，成品的光泽度就越高，没有冰糖也可以使用白砂糖，最后选择绵白糖。3.油炒糖色法是现在大部分卤水人用的方法，用时要提前刷干净锅，以使用不锈钢锅最好。先热油润锅，可以使糖浆更快地融化，避免粘在锅边引起发红发黑。4.要想炒出好糖色，必须要有耐心，油炒糖色不像水炒糖色那样容易翻砂，只要将火调至最小耐心的炒制，一定会炒出好糖色。5.以我的经验炒糖色所用的油最好是色拉油，色拉油纯净清澈，非常适合观察糖液的颜色变化，最好不要用颜色发暗的花生油或者容易起泡沫的豆油等。6.关于糖色炒好以后加热水还是凉水争议很多，我认为还是加热水，热水可以缩小和糖液的温度差，不容易溅出伤人，另外在添热水的时候，一定要贴锅边淋入，不要直接倒在糖液中心，也能避免溅出。7.为了使颜色更加的好看，酱卤中常用的糖色，还会加入黄栀子熬制的水代替热水使用，成品更加的黄亮，黄栀子和水的比例一般为1：10。这种方法还是比较适合有经验的小伙伴使用，新手小伙伴还是使用单纯的糖色最好。我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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